Саламатсыздарбы алгач. Кызык, мындай тема жок экен. Ачуу керек.
Бул жерге кыргыздын улуттук даам татымдарын жазып кетели, жөн эле аттарын атоонун кажети жок, жазганга жараша даярдоо ыкмаларын, түрлөрүн да жазып кеткиле. Даярдоо ыкмасын билбесеңиздер жок дегенде ал тамакка "рецензия"
калтырып кетиңиз, даамы кандай, кандай учурда тартылат, кимдер көп жейт сыяктуу...
Кыргыз Ашканасы Кыргыз элинин улуттук тамак-аш, даам-татымдары
#2 21 Апрель 2013 - 20:47
Кыргыз ашканасы жонундо жазыш учун коп убакыт кетет го ошонтседа мен кыргыз элинин суйуп жеген тамагы олобо мене жоргом тууралу айтып кетейин.ОЛОБО-
койдун опкосун бычак тийгизбей союп алып жана да кекиртеги менен кошо чыгарып,уйлоп муздак сууга салып,сут куярда ага батышынча жылуу суу куюп тазалайт,канча суу батса сут да ошончо батат.Суу куюп кустуруп агарганча кустуратСут 10 литирге 1 кг сары май татымына жараша туз кошулат.Опкого сут толгондо темгил болбой аппак болуп калат жана да сут жуткуруп атканда арасында бирден жумурткадан кекиртекке куйуп турасын ошонтип 8 жумуртка куйсан болот.СУт толтуруп болгондон кийин кекиртеке эттен сойлотуп 4-5 жерден ичке жиб менен байлап койосун.Олобону озунчо казанга салып 2 саатта бышат.Суугандан кийин кыя кесип дасторконго мейманына койуп бересин.ЖОРГОМ-
-койдун опко,ичеги,карындан жасалат.Ичегини таза артып,(жууп,
,,) муздак сууга салып койуп,карынды абдан жууп тазалап туруп узун чубалжыта кесип(болжол менен 4см,) тилет,опко да ошондой тилинет.Опко мене карынды чогу кармап,ичеги менен чалып орот.ЖОРГОМ эт менен бирге бышырылат бирок илгеркилер сый тамакка кошкон эмес.
#3 22 Апрель 2013 - 20:57
Жансак Бул тамакты иммунитетти жогорулатуу учун,дарылык жана алдын алуу каражаты катары пайдаланышкан.
Жансакты жоокерлер жана оор жумуш менен алектенгендер учун даярдашкан.
Балдардын саламаттыгын чындоо учун да колдонушкан.
Ал кучту калыбына эн сонун келтирет,ошондуктан балким жансактын аталылышынын бири-жанды сактайт (ден соолукту сактайт).Негизинен жансакты олконун грек жангагы осчу туштук болугундо даярдашат.Неге дегенде грек жангагынын даны анын негизин тузуп турат. Курамы: Сары май-200гр Грек жангагы-300гр
Бал-300гр
Даярдалышы: Жангак тазаланып,иргеп алынып,жанчылат. Сары май ысытылып,идишке куюлат.Жанчылган жангакты ысытылган май менен аралаштырат. Муздатып,бал кошуп,жакшылап аралаштырат.
Балдар учун жансактан ар кыл формадагы конфеттерди даярдашат,бул учун аны ысык турундо мурдатан даярдалган фигурка-формаларга куюшат.
Бал-300гр
Даярдалышы: Жангак тазаланып,иргеп алынып,жанчылат. Сары май ысытылып,идишке куюлат.Жанчылган жангакты ысытылган май менен аралаштырат. Муздатып,бал кошуп,жакшылап аралаштырат.
Балдар учун жансактан ар кыл формадагы конфеттерди даярдашат,бул учун аны ысык турундо мурдатан даярдалган фигурка-формаларга куюшат.
#4 22 Апрель 2013 - 21:06
Кургак кесме.
Алгач эт,пияз,сабиз ондуу жашылчаларды кууруп ага суу куйуп койобуз.Камырды колго жууруп аны тегиз жайып кесмени колго бир калыпта кесебиз.Суналган кесмени карсканга бууга бышырып алабыз.Катуу, жумуртка кошулуп жуурулган камыр эзилбей куду алгачкы кескениндей суналып бышышы керек.(Аны эзилип же текши эмес бышканы жууругандан коз каранды.)Бышкан кургак кесмеге,жогоруда шорпону аралаштырып же аз аздан кошуп жеген жегиликтуу болот.
Алгач эт,пияз,сабиз ондуу жашылчаларды кууруп ага суу куйуп койобуз.Камырды колго жууруп аны тегиз жайып кесмени колго бир калыпта кесебиз.Суналган кесмени карсканга бууга бышырып алабыз.Катуу, жумуртка кошулуп жуурулган камыр эзилбей куду алгачкы кескениндей суналып бышышы керек.(Аны эзилип же текши эмес бышканы жууругандан коз каранды.)Бышкан кургак кесмеге,жогоруда шорпону аралаштырып же аз аздан кошуп жеген жегиликтуу болот.
#5 23 Апрель 2013 - 10:08
Кургак кесменин дагы бир туру: Жумуртка кошуп катту камыр журуп бир зубала тыныктырып койосун да этти картошка пияз кылып куурасын (Курган картошкага окшош.) да суу куйуп азырак отто бышканча камырынды жайып суналта кесип аласын.Сусу тартыпып азыраак калганда устуно кесменди салып ,жакшылап жаап дымдап койосун да газды дагы азайтып койосун . 25-30 минутада бышат.Жакшылап аралаштырып дарсторконго койо бересин.Казанга кесмени салып атканда суналтып тегиз жазып саласын.
#6 23 Апрель 2013 - 10:20
Суртмо чабати:Сутко бир жумуртка,татымына жараша туз кошуп орточо камыр жууруп тыныктырасын.
Жакшылап ийлегенче бир коломдо 10 чакты зубала кылып аласын да чекесинен улпулдото жука жайып аласын.Казанды отко какшытып бирин алып казанга кактап бышырасын бетине каймак шыббап экинчисин койосун бышканда каймак шыбап учунчусун койосун ошонтип ус-устуно койуп бышырып аласын.отто даамдуу жана ото кучтуу болот.
#8 20 Май 2013 - 16:38
Дагы кошуп кетчү нерсе, темага билдирүү жазганга (албетте тема боюнча тамактын рецептин) менден бир + (кошуу) . Ошонун менен бирге өүң тамгалары менен жазсаңар сонун болмок, жок дегенде тамактын аталыштарында.
Алдын ала рахмат!!
!
Ишенгениң ит болсо,иттин күнүн көрөсүң
#9 20 Май 2013 - 19:25
Суротторун да кошо иле кетсениздер жакшы болмок.
КОЛ ТИЙБЕГЕН КЫЗ КААЛАСАН;
КОЛ ТИЙБЕГЕН ЭРКЕК БОЛ!
КОЛ ТИЙБЕГЕН ЭРКЕК БОЛ!
#10 05 Июнь 2013 - 17:17
Кыргыздардын ашканасын жаныртып,дагы жаны тамактарды ойлоп табыш керек экен.
КОЛ ТИЙБЕГЕН КЫЗ КААЛАСАН;
КОЛ ТИЙБЕГЕН ЭРКЕК БОЛ!
КОЛ ТИЙБЕГЕН ЭРКЕК БОЛ!
#11 06 Июнь 2013 - 04:03
#12 20 Январь 2014 - 02:30
Жакшы тема экен бирок менимчн кыргыз ашканасын байытып кенейтип негиздөөдө көп эмгек сарптоо керек болот го илгерки тамактарды замандын талабына ылайыкташтырып өзгөртүү керек.
#13 20 Март 2014 - 00:30
Кечиресинер,
даярдоо ыкмасы жок болсо да аттарын жазып койдум.Кыргыз элинин сыйлуу тамактары - беш бармак, чучук, быжы, жоргом, олобо,куурдак,
курут, эжигей, жуурат, бал каймак, сары май, каймак, кыйыкча,бооорсок,
жапкан нан, токоч, май токоч,тандыр нан, кулчо.
#14 20 Март 2014 - 00:32
Дагы маалымат сиздер учун:
Ар бир элдин ата-бабасынан бери жасап,жеп жургон улуттук тамак-ашы бар.Эзелтеден бери кыргыз эли дагы озунун тамак - аш онорун оз алдынча онуктуруп келген.Кыргыз эли кобунчо эт жана сут азыктары менен тамактанган. Буткул улуттук шаан-шокоттор, туркун конок кутуулор этсиз, айран-кымызсыз, куурдаксыз откон эмес. Сакталган чучук,катылган сур,куурдак, курут,сузмо, гулазык, ташкордо сыяктуу муздак тамактар колдонулган. Кыргыздын ысык тамактары осумдук азыктарынан, малдын, кайберендин, илбээсиндин, уй канаттууларынын этинен жана балыктан жасалат.Ашты кыргыздар кууруп,кайнатып, демдеп,буулап жана оттун табына кактап бышырып келишкен.Аш, той берип, же мейман кутуудогу тамак беруу салтынын эн бир сыйлуу жери устукан тартуу. Малсоюлганда малдын жиликтерин устукандап коноктун санына,жашына карап болуштурушот. Улуттук сый оокаттын эн аземи бешбармак болуп эсептелет.Ал майда тууралган этке кесме,пияз,шорпо, ар кандай татымдар кошулуп даярдалат.Мындан сырткары быжы, жоргом, чучук,кулчотай, кесме,шишкебек жана башка тамактарга ото бай.Кыргыздардын аш,тойго арналган сый оокаттарынын бири боорсок,каттама, куймак болуп эсептелет.Кыргыздын байыртадан бери келаткан байыркы суусун оокаттарынын абзели - кымызды бээнин сутунон жасайт. Башкача айтканда, кыргыз элинин тамактары аябагандай даамдуу жана бай.
P.S.Сыймыктансак болот мындай ашканабыз менен!!!
Ар бир элдин ата-бабасынан бери жасап,жеп жургон улуттук тамак-ашы бар.Эзелтеден бери кыргыз эли дагы озунун тамак - аш онорун оз алдынча онуктуруп келген.Кыргыз эли кобунчо эт жана сут азыктары менен тамактанган. Буткул улуттук шаан-шокоттор, туркун конок кутуулор этсиз, айран-кымызсыз, куурдаксыз откон эмес. Сакталган чучук,катылган сур,куурдак, курут,сузмо, гулазык, ташкордо сыяктуу муздак тамактар колдонулган. Кыргыздын ысык тамактары осумдук азыктарынан, малдын, кайберендин, илбээсиндин, уй канаттууларынын этинен жана балыктан жасалат.Ашты кыргыздар кууруп,кайнатып, демдеп,буулап жана оттун табына кактап бышырып келишкен.Аш, той берип, же мейман кутуудогу тамак беруу салтынын эн бир сыйлуу жери устукан тартуу. Малсоюлганда малдын жиликтерин устукандап коноктун санына,жашына карап болуштурушот. Улуттук сый оокаттын эн аземи бешбармак болуп эсептелет.Ал майда тууралган этке кесме,пияз,шорпо, ар кандай татымдар кошулуп даярдалат.Мындан сырткары быжы, жоргом, чучук,кулчотай, кесме,шишкебек жана башка тамактарга ото бай.Кыргыздардын аш,тойго арналган сый оокаттарынын бири боорсок,каттама, куймак болуп эсептелет.Кыргыздын байыртадан бери келаткан байыркы суусун оокаттарынын абзели - кымызды бээнин сутунон жасайт. Башкача айтканда, кыргыз элинин тамактары аябагандай даамдуу жана бай.
P.S.Сыймыктансак болот мындай ашканабыз менен!!!
Билдирүүнү түзөткөн: Jamalym: 20 Март 2014 - 00:38
#15 15 Апрель 2014 - 20:37
Олобо
Кандай азыктар керек?
Опко: бир койдун
сут: 10 л
Сары май: 100-150г
Калемпир, мурч,туз: татымына жараша
Кантип жасалат?
1. Кой союлганда Опкону кекиртек менен кошо бычак тийгизбей ич эттерден ажыратып аласыз да, муздак сууга 1-2 саат салып коесуз.
2. Андан сон ичине суу куюп чайкап, ичиндеги кандарды кетиресиз.
3. Сутту ысытып,ага сары майды, тузду, калемпир, мурчту салып аралаштырасыз.
4. Андан сон опконун устунон кол менен сыдырып, кекиртектен уйлоп сут куюуга даярдайсыз.
5. Даяр болгон опкого сутту куясыз, улам-улам опкону сыдырып, кекиртектен уйлоп турсаныз сут ошончолук коп батат да, кызыл опко апапак болгон кезде олобо бышырууга даяр болот. Эгер сут куюлгандан кийин опконун кызыл жери калган болсо, ал жерге сут жетпей жаткан болот. Анда опконун ошол тушун сыдырып, жакшылап уйлоп опкону кенейтсе, бардык жерине сут тегиз жетип, олобо ак тусто болот.
6. Жасалган олобону татымына жараша туз салынган сууга салып 2-2,5 саат кайнатасыз.
Быжы
Кандай азыктар керек?
Койдун моону: бир койдун
Ич май: 200 г
Боор: 300-500 г
Пияз: 2 тоголок
Куруч: 100 г
Кан: 50 г
Суу: 100-150 мл
Туз, калемпир, мурч: татымына жараша
Кантип жасалат?
1. Боорду, ич майды эт туурагычтан откоросуз.
2. Пиязды майда туурап, жуулган куруч менен тууралган боорго кошосуз.
3. Ага татымына жараша туз, калемпир, мурч кошуп аралаштырасыз.
4. Кошулмалар кошулган сон быжы ширелуу болуш учун сууну, канды кошуп аралаштырасыз.
5. Андан сон моонго ото толтурбай саласыз, себеби, куручтор сууга тушкондо кооп, быжы жарылып кетет.
6. Жасалган быжыны татымына жараша туз салынган сууга салып 2 саат кайнатасыз. Кайнап жатканда быжыны жарылып кетпеш учун ийне менен 3-4 жеринен сайып желин чыгарып коюу керек.
Кандай азыктар керек?
Опко: бир койдун
сут: 10 л
Сары май: 100-150г
Калемпир, мурч,туз: татымына жараша
Кантип жасалат?
1. Кой союлганда Опкону кекиртек менен кошо бычак тийгизбей ич эттерден ажыратып аласыз да, муздак сууга 1-2 саат салып коесуз.
2. Андан сон ичине суу куюп чайкап, ичиндеги кандарды кетиресиз.
3. Сутту ысытып,ага сары майды, тузду, калемпир, мурчту салып аралаштырасыз.
4. Андан сон опконун устунон кол менен сыдырып, кекиртектен уйлоп сут куюуга даярдайсыз.
5. Даяр болгон опкого сутту куясыз, улам-улам опкону сыдырып, кекиртектен уйлоп турсаныз сут ошончолук коп батат да, кызыл опко апапак болгон кезде олобо бышырууга даяр болот. Эгер сут куюлгандан кийин опконун кызыл жери калган болсо, ал жерге сут жетпей жаткан болот. Анда опконун ошол тушун сыдырып, жакшылап уйлоп опкону кенейтсе, бардык жерине сут тегиз жетип, олобо ак тусто болот.
6. Жасалган олобону татымына жараша туз салынган сууга салып 2-2,5 саат кайнатасыз.
Быжы
Кандай азыктар керек?
Койдун моону: бир койдун
Ич май: 200 г
Боор: 300-500 г
Пияз: 2 тоголок
Куруч: 100 г
Кан: 50 г
Суу: 100-150 мл
Туз, калемпир, мурч: татымына жараша
Кантип жасалат?
1. Боорду, ич майды эт туурагычтан откоросуз.
2. Пиязды майда туурап, жуулган куруч менен тууралган боорго кошосуз.
3. Ага татымына жараша туз, калемпир, мурч кошуп аралаштырасыз.
4. Кошулмалар кошулган сон быжы ширелуу болуш учун сууну, канды кошуп аралаштырасыз.
5. Андан сон моонго ото толтурбай саласыз, себеби, куручтор сууга тушкондо кооп, быжы жарылып кетет.
6. Жасалган быжыны татымына жараша туз салынган сууга салып 2 саат кайнатасыз. Кайнап жатканда быжыны жарылып кетпеш учун ийне менен 3-4 жеринен сайып желин чыгарып коюу керек.
#16 03 Сентябрь 2014 - 10:36
Мычкыма деген тамагыбыз да бар билесинерби?
Аны нанды тандырдан жаны узуп,ыссык нанды каймакка аралаштырып кумшекерден кошуп,жесен ачка болбойсун ток тутат. Ээ сагындым ошол кундорду!
Аны нанды тандырдан жаны узуп,ыссык нанды каймакка аралаштырып кумшекерден кошуп,жесен ачка болбойсун ток тутат. Ээ сагындым ошол кундорду!
#17 22 Октябрь 2014 - 10:20
Кыргыз элинин улуттук тамак-аштары,
аталыштары
Кыргыз элинин улуттук тамак-аштары,
аталыштары
Ак серке
Актаган чай
Бешбармак
Бозо
Боорсок
Быжы
Бээнин сүтү
Гүлазык (күлазык)
Даамдуу тил
Дандыр нан
Жайган аш
Жансак
Жапкан нан
Жарма
Жаткан төө
Жөргөм
Жупка (1)
Жупка (2)
Жупка гүлазыгы
Кайберендердин ич эттеринен гүлазык
Калменде
Каттама
Килкилдек
Көбүрчөк
Көжө
Көмөч нан
Көчө аш
Куйрук-боор
Кургак кесме
Курут менен таруудан гүлазык
Куурдак
Куурма чай
Кымыз
Максым
Олобо
Оромо
Өрүк курут
Санза
Сүмөлөк
Сүр наарын
Таттуу токоч — 1
Таттуу токоч — 2
Таш кордо
Тончон эт
Тунма кымыз
Устукан гүлчөтай
Ууз
Чайкаган кымыз
Чай шахы
Чак-чак
Чакчакей
Чалап
Чий боорсок
Чучук
Чүчпара
Чык
Чычкан манты
Шербет
Эзилген курут
Ак серке
Актаган чай
Бешбармак
Бозо
Боорсок
Быжы
Бээнин сүтү
Гүлазык (күлазык)
Даамдуу тил
Дандыр нан
Жайган аш
Жансак
Жапкан нан
Жарма
Жаткан төө
Жөргөм
Жупка (1)
Жупка (2)
Жупка гүлазыгы
Кайберендердин ич эттеринен гүлазык
Калменде
Каттама
Килкилдек
Көбүрчөк
Көжө
Көмөч нан
Көчө аш
Куйрук-боор
Кургак кесме
Курут менен таруудан гүлазык
Куурдак
Куурма чай
Кымыз
Максым
Олобо
Оромо
Өрүк курут
Санза
Сүмөлөк
Сүр наарын
Таттуу токоч — 1
Таттуу токоч — 2
Таш кордо
Тончон эт
Тунма кымыз
Устукан гүлчөтай
Ууз
Чайкаган кымыз
Чай шахы
Чак-чак
Чакчакей
Чалап
Чий боорсок
Чучук
Чүчпара
Чык
Чычкан манты
Шербет
Эзилген курут
Аллах прошу тебя храни людей которых я люблю...
#18 22 Октябрь 2014 - 10:22
Улуттук тамак-аш унутта калбасын
Улуттук тамак-аш
Кыргыздын улуттук тамак ашынын бир бөлүгүн сүт азыктары түзөөрү баарыбызга маалым. Сүт азыктарынан жуурат, айран, быштак, сүзмө, бээнин сүтү ачытылып кымыз жасалат. Ошондой эле буга төөнүн, топоздун сүтү да колдонулуп келет. Кыргыздардын салттуу ашканасында сүт азыктары катыкталган көптөгөн ар түрдүү тамак аштар болгон. Илгери кыргыздар үйүнө конок келгенде шорпого кымыз, айран кошуп, «аксерке», «чыгыр» жасашкан.
Алардын дагы бир сүйүп ичкен тамагы таруудан, буудайдан, жүгөрүдөн жасалган бозо болгон. Эми элибиз анын баарын унутта калтырып сары чайды шимигенге өтүштү. Көчмөн кыргыздар мал багышкандыктан алардын тамакаш рационунда эт жана сүт азыктары көбүрөөк орун алган. Өзгөчө койдун жана жылкынын этин баалашкан. Эл көп чогулган аш-тойлордо негизинен жылкынын эти колдонулат. Нан азыктарына кайрыла турган болсок «токоч» же нан төмөнкүдөй түрлөрдөн турат.
Жакшы ачытылган камырдан көмөч нан, сүт-май кошулса, жука катталып каттама, нык камырдан «чабаты»ж.б. жа сашкан. Ал эми Кыргызстандын түш тү гүн дө нанды тандырга жабуу кеңи ри таралган.
Кыргыздарда тамак-аштарды даярдоодо бир кыйла үрп-адаттар да кездешет. Алардын бири казанга эт салаарда эң биринчи сууга «каржиликти», андан кийин калгандарын салышат. Шорпону канчалык көп сапырса ошончолук таттуу болот дешет. Ар бир мейманга анын коомдогу даражасына, туугандык абалына жараша табак тартылат. Аялдарга эч убакта койдун башы тартылбайт. Конокторду тейлегендерге же үй ээсинин баласына «устукан» берүү, ошондой эле табактын түбүнө тейлеген кыз-келиндерге бир аз табак түп калтыруу салты илгеритеден бери келатат. Эгерде бул эрежени меймандар сактабаса, эл кеп кылып, коомдо кадыр-баркын жоготкон менен барабар.
Кыштын күнү жарма, көжө, бозо ичип, шорпого күлчөтай салып жешкен. Кесмени билишкен эмес, этти жалаң жеген учурда чай ичпестен шорпого суу аралаштырып, «кара дөң» кылып ичишкен. Эгер суук тийип сыркоолоп калышса сууга курут эзип кайнатып, сары май салып сапырып ичип тердеген. Кышында сорпого, жайында сүткө боорсок кылышкан, анын калыңдыгы бир эли болуп, камырдан күлчө кылып жеген. Муну «кекиртек» деп аташкан.
Калыңдыгы бир эли болгон боорсокту сүткө бышырып «үзмө» деп аташкан. Жайдын күнү малдын сүтүнөн башкасына анча маани беришкен эмес. Сүттөн бүткүл дээрлик тамагын жазашкан. Дан жок болгон учурда ышкындын башындагы уругун сүткө салып ичишкен. Уйдун, эчкинин көбүнчөсү койдун сүтүнөн жуу рат, сүзмө, курут, эжигей быштак нече түрдүү тамак жасашкан.
Улуттук тамак-аш
Кыргыздын улуттук тамак ашынын бир бөлүгүн сүт азыктары түзөөрү баарыбызга маалым. Сүт азыктарынан жуурат, айран, быштак, сүзмө, бээнин сүтү ачытылып кымыз жасалат. Ошондой эле буга төөнүн, топоздун сүтү да колдонулуп келет. Кыргыздардын салттуу ашканасында сүт азыктары катыкталган көптөгөн ар түрдүү тамак аштар болгон. Илгери кыргыздар үйүнө конок келгенде шорпого кымыз, айран кошуп, «аксерке», «чыгыр» жасашкан.
Алардын дагы бир сүйүп ичкен тамагы таруудан, буудайдан, жүгөрүдөн жасалган бозо болгон. Эми элибиз анын баарын унутта калтырып сары чайды шимигенге өтүштү. Көчмөн кыргыздар мал багышкандыктан алардын тамакаш рационунда эт жана сүт азыктары көбүрөөк орун алган. Өзгөчө койдун жана жылкынын этин баалашкан. Эл көп чогулган аш-тойлордо негизинен жылкынын эти колдонулат. Нан азыктарына кайрыла турган болсок «токоч» же нан төмөнкүдөй түрлөрдөн турат.
Жакшы ачытылган камырдан көмөч нан, сүт-май кошулса, жука катталып каттама, нык камырдан «чабаты»ж.б. жа сашкан. Ал эми Кыргызстандын түш тү гүн дө нанды тандырга жабуу кеңи ри таралган.
Кыргыздарда тамак-аштарды даярдоодо бир кыйла үрп-адаттар да кездешет. Алардын бири казанга эт салаарда эң биринчи сууга «каржиликти», андан кийин калгандарын салышат. Шорпону канчалык көп сапырса ошончолук таттуу болот дешет. Ар бир мейманга анын коомдогу даражасына, туугандык абалына жараша табак тартылат. Аялдарга эч убакта койдун башы тартылбайт. Конокторду тейлегендерге же үй ээсинин баласына «устукан» берүү, ошондой эле табактын түбүнө тейлеген кыз-келиндерге бир аз табак түп калтыруу салты илгеритеден бери келатат. Эгерде бул эрежени меймандар сактабаса, эл кеп кылып, коомдо кадыр-баркын жоготкон менен барабар.
Кыштын күнү жарма, көжө, бозо ичип, шорпого күлчөтай салып жешкен. Кесмени билишкен эмес, этти жалаң жеген учурда чай ичпестен шорпого суу аралаштырып, «кара дөң» кылып ичишкен. Эгер суук тийип сыркоолоп калышса сууга курут эзип кайнатып, сары май салып сапырып ичип тердеген. Кышында сорпого, жайында сүткө боорсок кылышкан, анын калыңдыгы бир эли болуп, камырдан күлчө кылып жеген. Муну «кекиртек» деп аташкан.
Калыңдыгы бир эли болгон боорсокту сүткө бышырып «үзмө» деп аташкан. Жайдын күнү малдын сүтүнөн башкасына анча маани беришкен эмес. Сүттөн бүткүл дээрлик тамагын жазашкан. Дан жок болгон учурда ышкындын башындагы уругун сүткө салып ичишкен. Уйдун, эчкинин көбүнчөсү койдун сүтүнөн жуу рат, сүзмө, курут, эжигей быштак нече түрдүү тамак жасашкан.
Аллах прошу тебя храни людей которых я люблю...
#19 22 Октябрь 2014 - 10:36
Эт бышырууда устукандардын эти ажырап, эзилип калбай, даамдуу даярдалышына өзгөчө көңүл бурушубуз керек. Сорпонун түсүнө, даамына да маани берилет. Этти казанга бышырсак даамдуу болот. Бышкан эттин даамы койдун тукумуна, жеген жем-чөптүн өзгөчөлүктөрүнө жараша болору белгилүү. Кыргыз элинде этти туура бышырууга чоң көңүл бөлүнүп келген.
Айыл-кыштактарда, жайлоолордо эт очокко орнотулган казанда бышырылат. Казанга этти коноктун санына жараша, же жарым койдун эти, же бир койдун эти дээрлик салынган учурлары көп кездешет. Адегенде казанга муздак суу куюп, сууга эт салынат. Суунун деңгээли (2–3 см.) эттен жогору болушу керек, андан кийин гана очокко от жагылат. Эгерде эт ысып калган сууга салынса, бышкандан кийин кызарып, көзгө комсоо көрүнүп калат. Этти бышырууда отту да туура жагуу талап кылынат. Эгерде отту алоолонтуп чоң жагып алсак, анда, биринчиден, кайнаган суу ташып, сорпо коромжу болуп калышы мүмкүн, экинчиден, шарактап катуу кайнаганда эт катуу бышып калат. Ошондуктан суу бир кайнагандан кийин отту басаңдатуу керек. Казандагы суу жай кайнаганда эт эзилбей, мыкты бышат. Казан кайнагандан кийин этке туз салынат. Казан кайнаганда пайда болгон көбүк (чий көбүк) башка идишке кашык же депкир менен алынып салынат же сорпону улам-улам сапырып чий көбүктү таратат. Чий көбүк алынып бүткөндөн кийин кайнаган сорпону тез-тез сапырып туруу керек.
Казандан чий көбүктү алуу, көбүнчө биздин республикабыздын түндүк аймактарында колдонулуп келе жатат. Чоң койдун эти казан кайнагандан кийин 2–2,5 сааттан кийин, ал эми козунуку 1–1,5 саатта бышат.
Этти казанга салуу иши да өзүнчө жол менен жүргүзүлөт. Казандын түбүнө биринчи каржиликти, моюнду, боконону жана колдун этин салышат. Казан бир саатча кайнагандан кийин этти оодарып коюшубуз керек. Этти оодаруунун негизги себеби – эт эзилбей, устукан ажырабай жана текши бышышы үчүн жүргүзүлөт. Этти оодарганда, сорпонун үстүнкү катмарындагы жиликтерди башка идиштерге салып, андан кийин ишке киришүү эт бышырган адамга бир топ эле ыңгайлуулуктарды түзөт.
Эттин бышканын сорпонун даамы аркылуу билсек болот.
Шаарда, коммуналдык квартиранын шартында, этти чоң мискейлерге салып, газга бышырат. Газдын жакшы жери – оттун табын өзгөртүп турууга ыңгайлуулугу, бирок мискейде эт текши бышпайт, ошондуктан этти убагы менен оодарып туруу зарыл.
Айыл-кыштактарда, жайлоолордо эт очокко орнотулган казанда бышырылат. Казанга этти коноктун санына жараша, же жарым койдун эти, же бир койдун эти дээрлик салынган учурлары көп кездешет. Адегенде казанга муздак суу куюп, сууга эт салынат. Суунун деңгээли (2–3 см.) эттен жогору болушу керек, андан кийин гана очокко от жагылат. Эгерде эт ысып калган сууга салынса, бышкандан кийин кызарып, көзгө комсоо көрүнүп калат. Этти бышырууда отту да туура жагуу талап кылынат. Эгерде отту алоолонтуп чоң жагып алсак, анда, биринчиден, кайнаган суу ташып, сорпо коромжу болуп калышы мүмкүн, экинчиден, шарактап катуу кайнаганда эт катуу бышып калат. Ошондуктан суу бир кайнагандан кийин отту басаңдатуу керек. Казандагы суу жай кайнаганда эт эзилбей, мыкты бышат. Казан кайнагандан кийин этке туз салынат. Казан кайнаганда пайда болгон көбүк (чий көбүк) башка идишке кашык же депкир менен алынып салынат же сорпону улам-улам сапырып чий көбүктү таратат. Чий көбүк алынып бүткөндөн кийин кайнаган сорпону тез-тез сапырып туруу керек.
Казандан чий көбүктү алуу, көбүнчө биздин республикабыздын түндүк аймактарында колдонулуп келе жатат. Чоң койдун эти казан кайнагандан кийин 2–2,5 сааттан кийин, ал эми козунуку 1–1,5 саатта бышат.
Этти казанга салуу иши да өзүнчө жол менен жүргүзүлөт. Казандын түбүнө биринчи каржиликти, моюнду, боконону жана колдун этин салышат. Казан бир саатча кайнагандан кийин этти оодарып коюшубуз керек. Этти оодаруунун негизги себеби – эт эзилбей, устукан ажырабай жана текши бышышы үчүн жүргүзүлөт. Этти оодарганда, сорпонун үстүнкү катмарындагы жиликтерди башка идиштерге салып, андан кийин ишке киришүү эт бышырган адамга бир топ эле ыңгайлуулуктарды түзөт.
Эттин бышканын сорпонун даамы аркылуу билсек болот.
Шаарда, коммуналдык квартиранын шартында, этти чоң мискейлерге салып, газга бышырат. Газдын жакшы жери – оттун табын өзгөртүп турууга ыңгайлуулугу, бирок мискейде эт текши бышпайт, ошондуктан этти убагы менен оодарып туруу зарыл.
Аллах прошу тебя храни людей которых я люблю...
#20 22 Октябрь 2014 - 11:58
УЛУТТУК АШКАНА
Кыргыз эли меймандос, кең пейил эл экендигин анын дасторконунан билүүгө болот. Кыргыз дасторконунан элдин мүнөзү, жашоо образы байкалат. Мал чарбачылыгы жакшы өнүккөн кыргыз элинде эт жана сүт азыктарынан жасалган тамактын түрлөрү өтө көп. Ал тамактарды жасоонун технологиясын, жашыруун сырларын кыргыз эли жакшы билет.Мисалы, сүт азыктарынан: айран, каймак, сары май, сүзмө, курут, быштак сыяктуу адамга сиңимдүү жана пайдалуу тамактарды жасашкан.
Улуттук ашканада дан азыктарынан жасалуучу тамактардын эң сонун түрлөрү кездешет. Ундан жасалган: калама, каттама, куймак, жупка көмөч, токоч, тандыр нан сыяктуу нандын эле ондогон түрлөрүн саноого болот:
Боорсок – кыргыздын улуттук нандарынын бири. Боорсок көбүнчө тойлордо, майрамдарда, аштарда бышырылат.
Боорсоктун кеңири тараган түрү – чарчы боорсок. Жумшак жуурулуп, ачытылган камырдан чактап үзүп алып, жукартып жаят (калыңдыгы 0,5 сантиметрдей), узатасынан тилет (туурасы 3-4 сантиметрдей). Ар бир тилимди кыйгачынан чарчылап кесет, казандагы кайнап жаткан майга аз-аздан салып, депкир менен аралаштырып кызарта бышырат. Бышкан боорсокту сүзүп алып, майын сарыктырып, идишке салат. Тоборсутуш үчүн дасторкондун бетине бир азга жайып коёт.
Чий боорсок үчүн камырга май, кумшекер кошуп, катуу жуурат. Камыр ачыганда абдан ийлейт, чактап үзүп алып, жукартып жаят, чыпалактын жоондугундай кылып узунунан тилет, андан кийин бурап-бурап туруп кесет. Бышкан чий боорсоктун жоондугу бармактай, узундугу 4—5 сантиметрдей болот. Мурда бул боорсокту чийдин бетине тоголотуп, чийдин изин түшүрүп жасашкан. Ушундан улам чий боорсок деп аталган.
Көөкөрдүн түспөлүндө бышырылган боорсок көөкөр деп аталат. Көөкөр көбүнчө балдардын туулган күнүнө же башка шаан-шөкөттөргө арналып жасалат. Көөкөрдүн камыры май, кант кошулган сүткө жуурулат, башка боорсоктор сыяктуу эле бышырылат.
Бал боорсок. Катуу ийленген камырды 2 миллиметр калыңдыкта жайып, 1—1,5 сантиметрден узата тилип, аларды туурасынан чийдей жоондукта кесип чыгат. Казандагы кызыган майга бышырат. Бал менен кумшекерди кайнатат. Бышкан боорсокту кенен идишке салып, кайнаган балды куюп, тынымсыз аралаштырат. Муздак сууга чайкалган подноско даяр болгон бал боорсокту салып, түрдүү формага (тегерек, сүйрү, пирамида) келтирет, мейиз менен кооздолот. Бал боорсок тарелкаларга салынып чай менен берилет.
Ширин боорсок. Камыры суюк ачыткы менен ачытылат. Даяр камырды диаметри 2 сантиметрден бурап толгоп, 2 сантиметр узундукта кесип чыгат. 20 минута тыныктыргандан кийин ысык майга үзгүлтүксүз аралаштыруу менен бышырат. Тарелкаларга салып чай менен берилет.
Жапкан нан – камыры суюгураак жуурулуп, камыр турушка ачытылат. Очокко от жагып, чок пайда болгондо казанды какшытып ысытат. Казан какшыганга чейин ачыган камырдан үзүп алып, ар биринин диаметри 15—20 сантиметр болгудай эсеп менен тоголоктоп, туз себилген казандын бетине 2 сантиметр калыңдыкта тегиз жукарта жабыштырат. Казанга камыр жакшы жабышып катканда, камырдын бетине жумуртка чалынган сүттү тегиз сыйпайт. Казандын ички бетин чоктун табына каратып кыйшыгыраак көмөрүп, кызарып бышканча коёт. Бышпаган жагын чокко карата улам айландырып турса, текши кызарып бышат.
Көмөч нан – ачыган камырды майлаган көмөчтанга өлчөп салып, үстүн жаап чокко бышканча көөмп коёт. Азыр көмөч нан көбүнчө духовкада бышырылат. Көмөч нандын загыра көмөч нан, коруштуу көмөч нан, пияз көмөч нан, май көмөч нан, каттама көмөч нан деген түрлөрү жасалат.
Дандыр нан – жапкан, калама нан, көмөч нандан жегиликтүүлүгү, даамы, жумшактыгы, сапаты боюнча айырмаланат. Дандыр нандын сапаты ундун сортуна, сүт, май, түрдүү татымал уруктардын кошулушуна жараша болот. Унга сүт, май, айран, жумуртка, татымына жараша туз кошуп камыр жууруп, ачытат. Дандырга от жагып, ыш калтырбай ичи тегиз кызартылат. Чогун ортосуна үйүп, кызыган дандырдын бетине колго кийилген жеңче менен нанды жабыштырат. Нан кызарып бышканда алынат. Нанды жабарда бетине айран, чыгарганда жумуртка чалынган сүт шыбалат, ал нандын бетин жылтылдатып кооз көрсөтөт. Дандыр нандын кошулган продуктуларына, жасалыш технологиясына, наабайчынын устаттыгына карата бир нече түрү жасалат.
Элдик салт боюнча сый конок келгенде дайыма мал союлууга тийиш. Кыргыз эли малдын ич этинен түрдүү тамак жасоонун сырларын билишет. Чучук, жөргөм, быжы жасоо жагынан улутгук ашкананын өзгөчөлүгүн байкоого болот. Ал эми эттен жасалуучу беш бармак элдин эң жогорку сый тамагы. Бирок эт жалаң гана беш бармактын азыгы эмес. Улутгук ашканада куурдак, гүлчөтай, манты, оромо да эң даамдуу жасалат:
Бешбармак- майда тууралган эттен жасалган кыргыздын эң сый тамагы. Бышкан эт тууралып, эттин сорпосуна бышырылган кесме жана майлуу чык аралаштырылып бешбармак жасалат.
Бешбармак бардык малдын (жылкы, уй, кой, эчки) ошондой эле кийиктин (аркар, кулжа, бугу, элик) жаңы союлган же сүрсүтүлгөн этинен жасалат.
Бешбармак менен кошо чыныга чык куюлат. Бешбармак желип бүткөндө сиңимдүү болуш үчүн суусундук (ак серке, чай) берилет.
Чучук- жылкы этинен жасалат. Чучук жасоо анчалык кыйын эмес. Ал учун жылкынын казысы, кабыргасы, ичегиси, туз, калемпир, мурч, сарымсак,зире, жапайы сарымсактын уругу, лавр жалбырагы керек. Булардын бардыгын аралаштырып, ичегиге салып, эки жагын жип менен бууп коёт. Жасалган чучукту бышырып жаткан учурда чебердеп,акырындап кайнатуу зарыл. Кайнап чыккан учурда ичегинин ашкере көөп чыккан жерин ийне менен сайып туруу керек. Антпесе жарылып кетиши ыктымал. Чучукту 1,5-2 саат чамасында бышырат. Эгер чучукту көпкө сактасаң, анда жалаң гана туз пайдалануу керек.
Куурдак- Орто Азия элдеринде кеңири тараган чүйгүн эт тамактардын бири. Куурдак кууруунун улуттук ашка тамактарды даярдагандай эле өзгөчөлүктөрү бар. Кыргыздарда куурдакты жаңы союлган малдын кой, уй, эчки) ич этинен (боор, жүрөк, бөйрөк, чучук жана башка), моюн, боконо, арка эттери кошулуп куурулат. Адегенде карын менен бөйрөк майларын көөлгүтө сызгырып алат, ага анча чоң эмес бөртө-бөртө тууралган этти салат, кыя тууралган пияз, сарымсак кошот, баарын аралаштырып куурат, туз, мурч салат, отту кичирейтип, 30-40 минута бышырат. Анда-санда аралаштырып туруу керек. Куурдак куурулган майы менен бирге берилет, көбүнчө ысылык катары желет, майы жүрөккө тийбейт. Жаңы союлган малдын өз майына куурулган куурдак даамдуу.
Куурдактын бир нече түрү куурулат.
Кара куурдак уйдун, койдун, эчкинин, эликтин, бугунун этинен жасалат. Эт күрөң тартканга чейин майга куурулат. Бөртө тууралган боор, жүрөк, бөйрөк кошулган куурдак ширелүү, даамдуу, тузу өткүрүрөөк болот.
Солкулдак куурдак куш тил тууралган жаш эттен бууга демделип, жай күйгөн отко бышырылат. Бул куурдактын эти жумшак жана жегиликтүү келет.
Борпошо куурдак куурулган этке бир аз суу куюлуп, андан кийин жай күйгөн отко 30-40 минута бышырылат. Борпошо куурдак чыгы менен дасторконго коюлат.
Быжы – улуттук коюу тамак. Жаңы союлган койдун же эчкинин ич канын өзүнчө куюп алат. Ага кашык менен, же сүргүчкө эзилген боорду колго, же эт туурагычка майда тууралган боор этин жана жүрөктү, ич майын, күрүч, пияз, татымал чөп (ашкөк, шибит, жүсай), суу кошот, туз, кара мурч же калемпир салат, баарын жакшылап аралаштырып, бир азга жаап коёт. Быжыга кошулуучу күрүчтү тазалап, туз татытылган сууга бир кайнатып алып, суусун сарыктырып төгүп салат. Даяр туурамжыны (фарш) таза жуулган мөөнгө, же жоон ичегиге салып, учун чий менен төөнөп, чарык жип менен бекем бууйт. Эгерде туурамжы көп даярдалса, карынга, жумурга салса да болот. Туурамжы канчалык майлуу болсо, быжы ошончолук жегиликтүү болот.
Боор (күрүч кошулганда андан бетер) майды көп талап кылынат. Быжы 50-60 минутада бышат, ысык бойдон дасторконго коюлат. Быжыны этке кошпой, өзүнчө идишке бышырган оң, анткени ал жарылса, сорпо киргил тартып, даамы кермек болуп калат.
Куйрук-боор жаңы союлган койдун куйругу менен боорунан жасалат. Куйрукту эт менен бирге бышырат. Боор кийин салынып, эрте чыгарылат, анткени ал тез бышат. Бышкан куйрук менен боор жука кесилет (божомол менен узундугу 5 сантиметр, туурасы 3 сантиметр, калыңдыгы 1 сантиметр).
Эт тартыларда атайын даярдалган туздуу чыкка куйрук менен боорду салат, 1 кесим куйрукка 1 кесим боор туура келгидей кылып дасторконго коёт Гарнирине помидор, бадыраң, көк буурчак, пияз керектелет. Берерде үстүнө ашкөк себет.
Күлазык - көпкө сакталуучу тамак. Күл азыктын негизи уйдун, койдун, кийиктин этинен даярдалат. Союлган малдын, кайберендин эти бышырылып, туурасынан жука кесилип, кургатылып, сокуга күл майда талкаланып, жаргылчакка тартьшат. Даярдалган эт сызгырылып, сызыгы таза алынган майга салынат да, ал кайнар замат ун кошулуп, кызарганча куурулат. Суугандан кийин жакшы иштелген карынга салынат. Күл азык узак сапарга, аң уулоого, жүрүшкө, казатка чыгарда даярдалган.
Олобо – койдун, эчкинин өпкөсүнө сары май кошулуп сүт куюлуп бышырылган улуттук тамак. Олобо жасаш үчүн өпкөгө бычак тийгизбей союш керек. Союлган малдын өпкөсү кекиртеги менен кошо чыгарылып, үйлөнүп, муздак сууга салынат. Сүт куярда ага батышынча жылуу суу куюп тазалайт, ал сууну кайра өпкө агарганча «кустурат». Тазаланган кезде өпкө канча суу «жутса», ошончо сүт куюлат. Өпкөгө сүт толгондо темгил болбой агарып калат. Сүт толтурулгандан кийин кекиртекке эт сойлотуп, 4-5 жеринен ичке жип менен катуу буулат. Олобону өзүнчө 2-2,5 саат казанга бышырып, сууганда кыя кесип, дасторконго коёт.
Эл арасында жаш музоо менен кулундун өпкөсүнөн да олобо жасалат.Бир койдун өпкөсүнө 8-10 литр сүт, 0,5-1 килограмм сары май керек, туз татымына жараша салынат.
Кыргыз дасторконунун көркүн чыгаруучу улуттук суусундуктар өзүнүн дарылык касиети менен өтө баалуу. Максым, бозо, кымыз жыл мезгилдеринин климаттык шартына ылайыкташкан. Жазында, кыш мезгилинде бозонун дарылык касиети чоң. Кышында бозо ичуу суукка урунуп калуунун алдын алат. Ошол эле бозону жазында ичсеңиз, анын составындагы витамин сизди аз кандуулуктан сактайт. Ал эми кымыз – кыргыз ашканасынын сыймыгы Ал дарылык касиети менен жүрөк, кан-тамыр, дем алуу органдарынын, нерв ооруларынан сактайт:
Кымыз- бээ сүтүнөн ачытып жасалган кычкыл суусундук. Аны кечки жаз мезгилинен даярдай башташкан. Бээлер жаңыдан тууганда саалган чийки сүткө ачыткы кошулат. Ачыткынын милдетин кор (үрп) жана көрөңгө аткарат. Сабадагы чийки сүт менен көрөңгөнүн үстүнө муздатылган сүт кошулуп, бишкек менен бышылат. Эң соңку саалган сүт эл жатарда куюлуп, аябай бышылат да, андан кийин саба жылуу жабылат.Кымыздын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, сабанын өз маалында ышталып жана майланып турушуна жараша болот.
Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), ууз кымыз (эрте жаздагы), сөөк кымыз (кеч күздөгү), тунма кымыз (эң алгачкы бышылбай даярдалган), саамал кымыз (көрөңгөгө жаңы сүт азырак кошулган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), чайкалган кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган),тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) деп бөлүнөт.
Бозо — ачкыл тамак, ичимдик. Бозо салуу үчүн таруу, буудай, жүгөрү, арпа, сулу шагы, угут, ун керектелет. Угут — өндүрүлгөн таруу, буудай, арпа жана башка дандан атайын ыкма менен даярдалуучу ачыткы. Белгилүү өлчөмдөгү дан баштыкка салынып ага жылуу суу себилип, думбаланып жылуу жерге коюлат. Дан көөп, ак найза болуп өнө баштаганда аны кургатып, жаргылчакка тартат.
Адегенде шакты сууга чылап, ачыткы куюп 1 күн ачытат, андан кийин кайнаган сууга ачыган шакты салып 1 сааттан ашык кайнатат. Сууган шакка бирдей өлчөмдө угут жана ун кошуп аралаштырып, ачыткысын бар идишке куюп, жылуу ороп, 6-8 саатча коёт. Андан кийин жылуу кайнак суу кошуп сүзөт.
Бозо сакталышына жана салынышына жараша жаш жана кордолгон бозого айырмаланат. Жаш бозонун угут кошулбай жасалган түрү сүзмө максым деп аталат.
1 килограмм шакка 9-10 литр суу, 150-200 грамм ун, 200 грамм угут керектелет.
Жарма - талкандан жасалган суусундук. Талкан – арпа, буудай, жүгөрүнү кууруп, жаргылчакка же тегирменге кесек тарттырган акшак. Кылкан, улпагынан арылтуу үчүн эленет. 1 аш кашык унду майга кууруп, суу куят, суу кайнарга жакын бөлтөк кылбай талкан чалынат да, бир аз коюуланганга чейин бышырат. Бышкан жармага ак – сүт, айран, сүзмө жана башка катыктап, суусундук катары ичет.
4-5 литр сууга 200-300 грамм (1 чыны) талкан, 1 аш кашык май керектелет, татымына жараша туз салынат.
Максым – ачытылган жарма суусуну. Максымдын бышырылышы жарманыкындай. Кайсы дандан жасалышына жараша арпа, буудай, жүгөрү максым деп бөлүнөт. Арпа максымдын башка максымдан айырмасы: тунбайт, ичкиликтүү, даамдуу келет. Жасалуу ыкмасы бардык талкандын түрүнө бирдей. Максымды эки жол менен жасоого болот.
1-жолу. Май кошулуп кайнап жаткан ысык сууга үзгүлтүксүз чубуртуп бөлтөк болбогондой талкан чалынат, 25- 30 минута кичине отто жай кайнатып, отту өчүрүп, бир аз муздагыча коёт. Жылуурак кезинде ачыткы куюп, ун чалат. Бөлмө температурасында 8-10 саатта ачыйт. Мезгил-мезгили менен чалып турса да болот.
Ак – сүт, айран, сүзмө кошулган максым көбүрүп жакшы ачыйт. Максымдын көрөңгөсүн (ачыткысын) калтырып туруу керек. Көрөңгө деген жаңыртып ачытуу үчүн идиштин түбүндө азыноолак калтырылган ачкыл.
2-жолу. Тоң майды эритип, ысыган мезгилде ага талканды кууруп туруп, суу кошуп 20-25 минута кайнатат. Калган процесс мурункудай эле болот. Куурулган талкандан жасалган максым даамдуу, ичкиликтуүү келет. Коюу тамактан кийин, же өзүнчө эле суусаганда берилет.
4-6 литр сууга 200-300 грамм талкан, 200-250 грамм көрөңгө (ачыткы), 1 аш кашык тоң май, 1 аш кашык ун жана татымына жараша туз керектелет.
Чалап- айран, сүзмөгө муздатылган кайнак суу кошуп жасаган суусундук. Чалапты ар кандай катышта жасоого болот. Көбүнчө коюу тамактан кийин жана суусаганда берилет.
Кыргыз эли меймандос, кең пейил эл экендигин анын дасторконунан билүүгө болот. Кыргыз дасторконунан элдин мүнөзү, жашоо образы байкалат. Мал чарбачылыгы жакшы өнүккөн кыргыз элинде эт жана сүт азыктарынан жасалган тамактын түрлөрү өтө көп. Ал тамактарды жасоонун технологиясын, жашыруун сырларын кыргыз эли жакшы билет.Мисалы, сүт азыктарынан: айран, каймак, сары май, сүзмө, курут, быштак сыяктуу адамга сиңимдүү жана пайдалуу тамактарды жасашкан.
Улуттук ашканада дан азыктарынан жасалуучу тамактардын эң сонун түрлөрү кездешет. Ундан жасалган: калама, каттама, куймак, жупка көмөч, токоч, тандыр нан сыяктуу нандын эле ондогон түрлөрүн саноого болот:
Боорсок – кыргыздын улуттук нандарынын бири. Боорсок көбүнчө тойлордо, майрамдарда, аштарда бышырылат.
Боорсоктун кеңири тараган түрү – чарчы боорсок. Жумшак жуурулуп, ачытылган камырдан чактап үзүп алып, жукартып жаят (калыңдыгы 0,5 сантиметрдей), узатасынан тилет (туурасы 3-4 сантиметрдей). Ар бир тилимди кыйгачынан чарчылап кесет, казандагы кайнап жаткан майга аз-аздан салып, депкир менен аралаштырып кызарта бышырат. Бышкан боорсокту сүзүп алып, майын сарыктырып, идишке салат. Тоборсутуш үчүн дасторкондун бетине бир азга жайып коёт.
Чий боорсок үчүн камырга май, кумшекер кошуп, катуу жуурат. Камыр ачыганда абдан ийлейт, чактап үзүп алып, жукартып жаят, чыпалактын жоондугундай кылып узунунан тилет, андан кийин бурап-бурап туруп кесет. Бышкан чий боорсоктун жоондугу бармактай, узундугу 4—5 сантиметрдей болот. Мурда бул боорсокту чийдин бетине тоголотуп, чийдин изин түшүрүп жасашкан. Ушундан улам чий боорсок деп аталган.
Көөкөрдүн түспөлүндө бышырылган боорсок көөкөр деп аталат. Көөкөр көбүнчө балдардын туулган күнүнө же башка шаан-шөкөттөргө арналып жасалат. Көөкөрдүн камыры май, кант кошулган сүткө жуурулат, башка боорсоктор сыяктуу эле бышырылат.
Бал боорсок. Катуу ийленген камырды 2 миллиметр калыңдыкта жайып, 1—1,5 сантиметрден узата тилип, аларды туурасынан чийдей жоондукта кесип чыгат. Казандагы кызыган майга бышырат. Бал менен кумшекерди кайнатат. Бышкан боорсокту кенен идишке салып, кайнаган балды куюп, тынымсыз аралаштырат. Муздак сууга чайкалган подноско даяр болгон бал боорсокту салып, түрдүү формага (тегерек, сүйрү, пирамида) келтирет, мейиз менен кооздолот. Бал боорсок тарелкаларга салынып чай менен берилет.
Ширин боорсок. Камыры суюк ачыткы менен ачытылат. Даяр камырды диаметри 2 сантиметрден бурап толгоп, 2 сантиметр узундукта кесип чыгат. 20 минута тыныктыргандан кийин ысык майга үзгүлтүксүз аралаштыруу менен бышырат. Тарелкаларга салып чай менен берилет.
Жапкан нан – камыры суюгураак жуурулуп, камыр турушка ачытылат. Очокко от жагып, чок пайда болгондо казанды какшытып ысытат. Казан какшыганга чейин ачыган камырдан үзүп алып, ар биринин диаметри 15—20 сантиметр болгудай эсеп менен тоголоктоп, туз себилген казандын бетине 2 сантиметр калыңдыкта тегиз жукарта жабыштырат. Казанга камыр жакшы жабышып катканда, камырдын бетине жумуртка чалынган сүттү тегиз сыйпайт. Казандын ички бетин чоктун табына каратып кыйшыгыраак көмөрүп, кызарып бышканча коёт. Бышпаган жагын чокко карата улам айландырып турса, текши кызарып бышат.
Көмөч нан – ачыган камырды майлаган көмөчтанга өлчөп салып, үстүн жаап чокко бышканча көөмп коёт. Азыр көмөч нан көбүнчө духовкада бышырылат. Көмөч нандын загыра көмөч нан, коруштуу көмөч нан, пияз көмөч нан, май көмөч нан, каттама көмөч нан деген түрлөрү жасалат.
Дандыр нан – жапкан, калама нан, көмөч нандан жегиликтүүлүгү, даамы, жумшактыгы, сапаты боюнча айырмаланат. Дандыр нандын сапаты ундун сортуна, сүт, май, түрдүү татымал уруктардын кошулушуна жараша болот. Унга сүт, май, айран, жумуртка, татымына жараша туз кошуп камыр жууруп, ачытат. Дандырга от жагып, ыш калтырбай ичи тегиз кызартылат. Чогун ортосуна үйүп, кызыган дандырдын бетине колго кийилген жеңче менен нанды жабыштырат. Нан кызарып бышканда алынат. Нанды жабарда бетине айран, чыгарганда жумуртка чалынган сүт шыбалат, ал нандын бетин жылтылдатып кооз көрсөтөт. Дандыр нандын кошулган продуктуларына, жасалыш технологиясына, наабайчынын устаттыгына карата бир нече түрү жасалат.
Элдик салт боюнча сый конок келгенде дайыма мал союлууга тийиш. Кыргыз эли малдын ич этинен түрдүү тамак жасоонун сырларын билишет. Чучук, жөргөм, быжы жасоо жагынан улутгук ашкананын өзгөчөлүгүн байкоого болот. Ал эми эттен жасалуучу беш бармак элдин эң жогорку сый тамагы. Бирок эт жалаң гана беш бармактын азыгы эмес. Улутгук ашканада куурдак, гүлчөтай, манты, оромо да эң даамдуу жасалат:
Бешбармак- майда тууралган эттен жасалган кыргыздын эң сый тамагы. Бышкан эт тууралып, эттин сорпосуна бышырылган кесме жана майлуу чык аралаштырылып бешбармак жасалат.
Бешбармак бардык малдын (жылкы, уй, кой, эчки) ошондой эле кийиктин (аркар, кулжа, бугу, элик) жаңы союлган же сүрсүтүлгөн этинен жасалат.
Бешбармак менен кошо чыныга чык куюлат. Бешбармак желип бүткөндө сиңимдүү болуш үчүн суусундук (ак серке, чай) берилет.
Чучук- жылкы этинен жасалат. Чучук жасоо анчалык кыйын эмес. Ал учун жылкынын казысы, кабыргасы, ичегиси, туз, калемпир, мурч, сарымсак,зире, жапайы сарымсактын уругу, лавр жалбырагы керек. Булардын бардыгын аралаштырып, ичегиге салып, эки жагын жип менен бууп коёт. Жасалган чучукту бышырып жаткан учурда чебердеп,акырындап кайнатуу зарыл. Кайнап чыккан учурда ичегинин ашкере көөп чыккан жерин ийне менен сайып туруу керек. Антпесе жарылып кетиши ыктымал. Чучукту 1,5-2 саат чамасында бышырат. Эгер чучукту көпкө сактасаң, анда жалаң гана туз пайдалануу керек.
Куурдак- Орто Азия элдеринде кеңири тараган чүйгүн эт тамактардын бири. Куурдак кууруунун улуттук ашка тамактарды даярдагандай эле өзгөчөлүктөрү бар. Кыргыздарда куурдакты жаңы союлган малдын кой, уй, эчки) ич этинен (боор, жүрөк, бөйрөк, чучук жана башка), моюн, боконо, арка эттери кошулуп куурулат. Адегенде карын менен бөйрөк майларын көөлгүтө сызгырып алат, ага анча чоң эмес бөртө-бөртө тууралган этти салат, кыя тууралган пияз, сарымсак кошот, баарын аралаштырып куурат, туз, мурч салат, отту кичирейтип, 30-40 минута бышырат. Анда-санда аралаштырып туруу керек. Куурдак куурулган майы менен бирге берилет, көбүнчө ысылык катары желет, майы жүрөккө тийбейт. Жаңы союлган малдын өз майына куурулган куурдак даамдуу.
Куурдактын бир нече түрү куурулат.
Кара куурдак уйдун, койдун, эчкинин, эликтин, бугунун этинен жасалат. Эт күрөң тартканга чейин майга куурулат. Бөртө тууралган боор, жүрөк, бөйрөк кошулган куурдак ширелүү, даамдуу, тузу өткүрүрөөк болот.
Солкулдак куурдак куш тил тууралган жаш эттен бууга демделип, жай күйгөн отко бышырылат. Бул куурдактын эти жумшак жана жегиликтүү келет.
Борпошо куурдак куурулган этке бир аз суу куюлуп, андан кийин жай күйгөн отко 30-40 минута бышырылат. Борпошо куурдак чыгы менен дасторконго коюлат.
Быжы – улуттук коюу тамак. Жаңы союлган койдун же эчкинин ич канын өзүнчө куюп алат. Ага кашык менен, же сүргүчкө эзилген боорду колго, же эт туурагычка майда тууралган боор этин жана жүрөктү, ич майын, күрүч, пияз, татымал чөп (ашкөк, шибит, жүсай), суу кошот, туз, кара мурч же калемпир салат, баарын жакшылап аралаштырып, бир азга жаап коёт. Быжыга кошулуучу күрүчтү тазалап, туз татытылган сууга бир кайнатып алып, суусун сарыктырып төгүп салат. Даяр туурамжыны (фарш) таза жуулган мөөнгө, же жоон ичегиге салып, учун чий менен төөнөп, чарык жип менен бекем бууйт. Эгерде туурамжы көп даярдалса, карынга, жумурга салса да болот. Туурамжы канчалык майлуу болсо, быжы ошончолук жегиликтүү болот.
Боор (күрүч кошулганда андан бетер) майды көп талап кылынат. Быжы 50-60 минутада бышат, ысык бойдон дасторконго коюлат. Быжыны этке кошпой, өзүнчө идишке бышырган оң, анткени ал жарылса, сорпо киргил тартып, даамы кермек болуп калат.
Куйрук-боор жаңы союлган койдун куйругу менен боорунан жасалат. Куйрукту эт менен бирге бышырат. Боор кийин салынып, эрте чыгарылат, анткени ал тез бышат. Бышкан куйрук менен боор жука кесилет (божомол менен узундугу 5 сантиметр, туурасы 3 сантиметр, калыңдыгы 1 сантиметр).
Эт тартыларда атайын даярдалган туздуу чыкка куйрук менен боорду салат, 1 кесим куйрукка 1 кесим боор туура келгидей кылып дасторконго коёт Гарнирине помидор, бадыраң, көк буурчак, пияз керектелет. Берерде үстүнө ашкөк себет.
Күлазык - көпкө сакталуучу тамак. Күл азыктын негизи уйдун, койдун, кийиктин этинен даярдалат. Союлган малдын, кайберендин эти бышырылып, туурасынан жука кесилип, кургатылып, сокуга күл майда талкаланып, жаргылчакка тартьшат. Даярдалган эт сызгырылып, сызыгы таза алынган майга салынат да, ал кайнар замат ун кошулуп, кызарганча куурулат. Суугандан кийин жакшы иштелген карынга салынат. Күл азык узак сапарга, аң уулоого, жүрүшкө, казатка чыгарда даярдалган.
Олобо – койдун, эчкинин өпкөсүнө сары май кошулуп сүт куюлуп бышырылган улуттук тамак. Олобо жасаш үчүн өпкөгө бычак тийгизбей союш керек. Союлган малдын өпкөсү кекиртеги менен кошо чыгарылып, үйлөнүп, муздак сууга салынат. Сүт куярда ага батышынча жылуу суу куюп тазалайт, ал сууну кайра өпкө агарганча «кустурат». Тазаланган кезде өпкө канча суу «жутса», ошончо сүт куюлат. Өпкөгө сүт толгондо темгил болбой агарып калат. Сүт толтурулгандан кийин кекиртекке эт сойлотуп, 4-5 жеринен ичке жип менен катуу буулат. Олобону өзүнчө 2-2,5 саат казанга бышырып, сууганда кыя кесип, дасторконго коёт.
Эл арасында жаш музоо менен кулундун өпкөсүнөн да олобо жасалат.Бир койдун өпкөсүнө 8-10 литр сүт, 0,5-1 килограмм сары май керек, туз татымына жараша салынат.
Кыргыз дасторконунун көркүн чыгаруучу улуттук суусундуктар өзүнүн дарылык касиети менен өтө баалуу. Максым, бозо, кымыз жыл мезгилдеринин климаттык шартына ылайыкташкан. Жазында, кыш мезгилинде бозонун дарылык касиети чоң. Кышында бозо ичуу суукка урунуп калуунун алдын алат. Ошол эле бозону жазында ичсеңиз, анын составындагы витамин сизди аз кандуулуктан сактайт. Ал эми кымыз – кыргыз ашканасынын сыймыгы Ал дарылык касиети менен жүрөк, кан-тамыр, дем алуу органдарынын, нерв ооруларынан сактайт:
Кымыз- бээ сүтүнөн ачытып жасалган кычкыл суусундук. Аны кечки жаз мезгилинен даярдай башташкан. Бээлер жаңыдан тууганда саалган чийки сүткө ачыткы кошулат. Ачыткынын милдетин кор (үрп) жана көрөңгө аткарат. Сабадагы чийки сүт менен көрөңгөнүн үстүнө муздатылган сүт кошулуп, бишкек менен бышылат. Эң соңку саалган сүт эл жатарда куюлуп, аябай бышылат да, андан кийин саба жылуу жабылат.Кымыздын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, сабанын өз маалында ышталып жана майланып турушуна жараша болот.
Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), ууз кымыз (эрте жаздагы), сөөк кымыз (кеч күздөгү), тунма кымыз (эң алгачкы бышылбай даярдалган), саамал кымыз (көрөңгөгө жаңы сүт азырак кошулган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), чайкалган кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган),тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) деп бөлүнөт.
Бозо — ачкыл тамак, ичимдик. Бозо салуу үчүн таруу, буудай, жүгөрү, арпа, сулу шагы, угут, ун керектелет. Угут — өндүрүлгөн таруу, буудай, арпа жана башка дандан атайын ыкма менен даярдалуучу ачыткы. Белгилүү өлчөмдөгү дан баштыкка салынып ага жылуу суу себилип, думбаланып жылуу жерге коюлат. Дан көөп, ак найза болуп өнө баштаганда аны кургатып, жаргылчакка тартат.
Адегенде шакты сууга чылап, ачыткы куюп 1 күн ачытат, андан кийин кайнаган сууга ачыган шакты салып 1 сааттан ашык кайнатат. Сууган шакка бирдей өлчөмдө угут жана ун кошуп аралаштырып, ачыткысын бар идишке куюп, жылуу ороп, 6-8 саатча коёт. Андан кийин жылуу кайнак суу кошуп сүзөт.
Бозо сакталышына жана салынышына жараша жаш жана кордолгон бозого айырмаланат. Жаш бозонун угут кошулбай жасалган түрү сүзмө максым деп аталат.
1 килограмм шакка 9-10 литр суу, 150-200 грамм ун, 200 грамм угут керектелет.
Жарма - талкандан жасалган суусундук. Талкан – арпа, буудай, жүгөрүнү кууруп, жаргылчакка же тегирменге кесек тарттырган акшак. Кылкан, улпагынан арылтуу үчүн эленет. 1 аш кашык унду майга кууруп, суу куят, суу кайнарга жакын бөлтөк кылбай талкан чалынат да, бир аз коюуланганга чейин бышырат. Бышкан жармага ак – сүт, айран, сүзмө жана башка катыктап, суусундук катары ичет.
4-5 литр сууга 200-300 грамм (1 чыны) талкан, 1 аш кашык май керектелет, татымына жараша туз салынат.
Максым – ачытылган жарма суусуну. Максымдын бышырылышы жарманыкындай. Кайсы дандан жасалышына жараша арпа, буудай, жүгөрү максым деп бөлүнөт. Арпа максымдын башка максымдан айырмасы: тунбайт, ичкиликтүү, даамдуу келет. Жасалуу ыкмасы бардык талкандын түрүнө бирдей. Максымды эки жол менен жасоого болот.
1-жолу. Май кошулуп кайнап жаткан ысык сууга үзгүлтүксүз чубуртуп бөлтөк болбогондой талкан чалынат, 25- 30 минута кичине отто жай кайнатып, отту өчүрүп, бир аз муздагыча коёт. Жылуурак кезинде ачыткы куюп, ун чалат. Бөлмө температурасында 8-10 саатта ачыйт. Мезгил-мезгили менен чалып турса да болот.
Ак – сүт, айран, сүзмө кошулган максым көбүрүп жакшы ачыйт. Максымдын көрөңгөсүн (ачыткысын) калтырып туруу керек. Көрөңгө деген жаңыртып ачытуу үчүн идиштин түбүндө азыноолак калтырылган ачкыл.
2-жолу. Тоң майды эритип, ысыган мезгилде ага талканды кууруп туруп, суу кошуп 20-25 минута кайнатат. Калган процесс мурункудай эле болот. Куурулган талкандан жасалган максым даамдуу, ичкиликтуүү келет. Коюу тамактан кийин, же өзүнчө эле суусаганда берилет.
4-6 литр сууга 200-300 грамм талкан, 200-250 грамм көрөңгө (ачыткы), 1 аш кашык тоң май, 1 аш кашык ун жана татымына жараша туз керектелет.
Чалап- айран, сүзмөгө муздатылган кайнак суу кошуп жасаган суусундук. Чалапты ар кандай катышта жасоого болот. Көбүнчө коюу тамактан кийин жана суусаганда берилет.
Аллах прошу тебя храни людей которых я люблю...