Ош шаарына барып калсаң ашканасында, албетте, алдыңкы орунду аш (палоо) жана самса ээлейт. Самсанын түрлөрү бир топ. Биз өзгөчө самса бышырат дегендерди таап, кесиптик сырларын сурап билдик.

«КОЛУБУЗДАГЫ МАЙДА КҮЙҮКТӨРГӨ МААНИ ДЕЛЕ БЕРБЕЙБИЗ»
Эртең менен туура саат 8де чайкананын эшигин аттадык. Бул маалда чайкананын ичи суу себилип шыпырылып, тапчан менен стол, стулдар мизилдете тазаланып, кардарлар үчүн толук даяр экен. Самса даярдалуучу бөлмөгө кирсек самса үчүн пияздар аарчылып, койдун этинен фарш тууралып, камыр жуурулуп калыптыр. 2 ашпоз «шефибиз ушул» деп Рахимжонду көрсөтүштү. Рахимжон камырларды жайып да, самса түйүп да, биз менен сүйлөшүүгө да убакыт таап жатты.

Рахимжон Абдусатаров, 37 жашта, Ош шаарынын тургуну:
-Мен 22 жылдан бери тандырга самса бышырып иштеп келе жатам. Кудайга шүгүр, тапканым менен 4 баламды, анан бир аялымды багып келе жатам. Иш убактыбыз таңкы 7де башталат. 1 күндө 250-350 самса бышырабыз. 19 жашымда үйдөгүлөр «иштеп акча тап» дешкенинен самсыканага бардым. Башында 2-3 ирет отту көп жагып, бир топ самсаны күйгүзүп жибердим. Жууруган камырым да катуу болбой тандырга жабыштырганда бир тобу түшүп калган. Устатым баш чайкаганы болбосо, «ушинтип үйрөнөсүң» деген эле. 2 ирет жеңче кийип бышырдым, анан кийин «эркектер жеңче кийбей иштейт» дешкенинен кийбей калдым. Башкача айтканда, отко иммунитет иштелип чыкты, а майда күйүктөргө көңүл деле бурбай каласың.
Биз акыркы жылдары кышындасы Бишкекке барып, ал жакта да самса бышырып иштеп келген учурларыбыз болуп калат. Чет элдиктер, анан өлкөбүздүн түндүк жергесинен келгендер кызыгып «кантип бышырасыңар, колуңар кантип күйбөйт?» деп таң калышат. Бизде тартип катуу, баары таза, самсалардын салмагы талапка ылайык болушу шарт. Саратанда сыртта 30-40 градус ысык болуп жатса, ысыкта куурулуп, ысык тандырда самса бышыруу тозок эле. Ысып кеткенде суудан жутуп, териңди шыпырып коюп, ишиңди уланта бересиң.

«КЭЭДЕ ӨЗҮБҮЗ БЫШЫРГАН САМСАНЫ ЖЕГЕНГЕ УБАКЫТ ЖОК, АЧКА КАЛАБЫЗ»
-Бул жакта айлыгыбыз 15 000 сом болсо, Бишкектен иштегенибизге жараша 30 000 сомго чейин алабыз. Самсага кардарлар, буйрутмалар күздө көп болот. Анткени той-аш да, шаарды көрүп, кыдырууга келгендер да көп болот эмеспи. Андай күндөрү өзүбүз бышырган самсадан жегенге убакыт болбой, ачка да калабыз. Бирок самсабызды тамшанып жеп жаткандарды көрүп, ошого каниет кылабыз. Биздин кесип үчүн билим, дипломдун кереги жок. Башкысы, жөндөм керек. Анан суроо-талапка ээ кесип, ишиңдин устаты болсоң жумушсуз калбайсың.
Эртеден кечке тикеңден тик туруп иштегенге тамандарыбыз ачышып, бел, бутубуз уюп калат. Варикоз деген оору да жабышат экен. Кышында ысык-суукка кирип-чыга берип колдоруң, белиң ооруйт.
Биз кичине көлөмдүүсүнөн картошка самса, орточосунан эт самса, ал эми зор (чоң) самсадан ичине фарш, жумуртка, кабырга кошулганын бышырабыз. Картошка самса – 25 сом, эт самса – 50 сом, жумуртка менен кабырга бары – 100 сом. Зорунун ар биринин салмагы – 500 грамм. 100 сомдун ичине наны, шорпосу, чайы да кирет.
Биз күндө алгач картошка самсадан 30-40ты, анан кабырга, жумуртка самсадан 70ти жасайбыз. Артынан кечке чейин жалаң эт самсалар бышырылат. Самсаларды тандырга салганда дайыма «жакшы бышсын» деп бата (дуба) кылабыз. Тандырга жабыштырып жатканда эл карап турса самсалар агып түшүп калат деген ырым бар. Муну биз да карманабыз.
Кечинде жумуштан кетип жатып пияздарды аарчып, койдун этин фаршка колго туурап даярдап кетебиз. Эртеси келип камыр жууруп, кабырга менен пиязды туурап дегендей ишибиз улана берет. Жетекчи катары негизги иштер менин моюнумда. Тандырда мени менен бир шеригим экөөбүз бышырабыз. Дагы бир жигит самса даярдоого жардамдашат.
Биздин сырттагы 2 тандырыбыздын ар бирине 70 самсадан батат. Биз үчүн кубаныч – бул тандырдан жаңы, жыты буркурап бышкан самсаларды алып чыгуу. Ар самсада колуңдун жылуулугу калат. Жан дилиңди төшөбөсөң даамдуу самса бышыра албайсың.
Бизде самса бышыруунун убактысынан жаңылууга болбойт. Эгер күйүп же агып түшүп калган болсо, анда чыгым тартып каласың.

«ШАМПУР САМСАНЫ ДА ЖАСАП КӨРСӨМ ДЕЙМ»
-Атаандаштар көбөйгөндө самсанын кандай түрүн ойлоп таап, кардарларды кармап калам деп башымды катырчумун. Акырында ичинде кабырга, жумурткасы бар самсаны өзүм ойлоп тапкам. Мындай самса үчүн камыр катуу жуурулат, калыңыраак жайылат. Катуу болгондуктан болгон күчүң менен жаюуга туура келет. Ушундан улам кечке маал булчуңдарың талып, ооруп чыгат. Мындай самсаны тажрыйбалуулар гана жакшы тандырга бышырбаса, оор немелер агып түшүп же ичи жакшы бышпай калуусу мүмкүн.
Өзбекстанда самсанын казан самса, шампур самса деген түрлөрү да бар. Казан самса дегенди түбү жайыгыраак чакан казанга бышырышат. Шампур самса дегени – майда 3 самсаны шампурга тизип, ошол бойдон тандырга жабыштырып бышырышат. Буларды же болбосо башкача самса түрүн ойлоп таап, аларды да колдонуу, жеке бизнес ачуу да оюмда бар.

ИЧИНДЕ КАБЫРГА, ЖУМУРТКАСЫ БАР САМСА
70 самса үчүн керектелет:
Эт фаршы – 5 килограмм
Ун менен пияз – 4 килограммдан
Ич май – 3 килограмм
Өсүмдүк майы – 0,5 литр (камырга)
Жумуртка – 80 даана (камырдын бетине сүйкөгөнгө – 5, камырга кошконго – 5, ичине салганга – 70)
Кабырга – 3 килограмм (1 кабырга 3кө бөлүнөт)
Туз – 120 грамм
ЭСКЕРТҮҮ: Ар самсага 180 грамм камыр, фарш, үчкө бөлүнгөн кабыргадан 2 даана (270 грамм), 1 жумуртка (50-55 грамм) керектелет. Самса үчүн камырлардын ар бирин, анан фарш салгандан кийин да таразага тартып чыгуу керек.

Даярдоо ыкмасы:
Жайылган камырдын бетине фарштын жарымын салып, ортосуна жумуртканы коюп, үстүнө 3 бөлүккө бөлүнгөн кабыргадан 2 даананы жайгаштырып, калган фаршты салып, түйөбүз.
Отун үчүн гозо пая (пахтанын сөңгөгү) жана көмүр керектелет. Мындай самса 40 мүнөттө бышат.

Канымжан Усупбекова
kenesh@super.kg