Кыргызда эмне көп? Той көп. Канчалаган муун алмашса да келген конокко кой союп, улуулата устукан тарткан салтыбыз кыргыздын үрп-адат, каадасынан кала элек. Анткен менен азыр той-топурда алдыга келген табактагы устукандарды улуулата бөлүштүрүү шартын билбей, бири-бирин карап калган жаштар көп. Бул макалада биз устукан тартуу, ар бир жиликтин статусу жана кимдерге тартылары тууралуу кеп кылабыз.

ЭТ БЫШЫРУУ ШАРТЫ

Эгерде үйгө сыйлуу конок келсе, арналган малды колу билген касапчыга сойдурган туура. Анткени билген адам этти бузуп жатканда жиликтердин эттерин бирдей кылып, ооштуруп жибербей туура бузат. Мал устукандалып жатканда эти бөлөк жиликке ооп кетип кемип, какшыйган сөөктүн өзү калганы уят иш. Мындан тышкары эт бышырып жаткан адам да процессти жакшылап көзөмөлдөп туруусу шарт. Этти тейлеген адамдын башкы милдети – чий көбүктү шорпого таратып жибербей убагында калпып алып, отту катуу жагып этти тез кайнатып жибербей карап туруусу. Эгерде шорпону шар кайнатып жиберсе, эт катуу жана өңү кызыл болуп калат. Ошондой эле этти убагында чыгарып албаса, сөөктөн ажырап, сыйрылып түшүп, конокко тартууга жарабай калат. Ошол себептен отту бир калыпта жагып, этти былкылдатып кайнатуу, чий көбүктү убагында алуу жана шорпосун сапырып туруу маанилүү. Казандагы эт бышкандан кийин өзүнчө бир табакка же чарага чыгарылат. Этти чыгарууда устукандар эти менен ажырабай чыгуусу керек.

УСТУКАН ТАРТУУ

Устукандарды ар бир табакка бөлүү – табак тартуу деп аталат. Ар бир табакка жиликтер бөлүнүп, үй ээси келген меймандардын санына жараша 7, 9 же 11 кишиден кылып табакка отургузат. Кыргызстандын айрым жерлеринде 4, 5 же 6 кишиден деле бир табакка отургузула берет. Табак коноктун санына, статусуна жараша тартылат. Тактап айтканда, жогорку (улуу) табак, ортончу (экинчи) же кичүү табак делип бөлүнөт. Жогорку табак куда-сөөктүн аксакалдарына, сый конокторго тартылат.

Бир койдун эти 12 устуканга бөлүнөт:

Сан жиликтер – жамбаш, кашка жилик, жото жилик.

Кол жиликтер – далы, кар жилик, күң жилик (ар бири экиден).

Бирок 12 жиликтин баары тең сыйлуу устукан болуп эсептелбейт.

Жамбаш, карчыга, куйрук, кашка жилик жана жото жилик улууларга, ак сакалдарга тартылчу сыйлуу устукан болуп саналат.

КОНОКТОРГО ТАРТЫЛЧУ УСТУКАНДАРДЫН ИРЕТИ

Жамбаш – койдун жумшак, ширелүү эти жана жетиштүү майы бар жамбаш сөөгү. Коноктордун сакалдуусуна тартылат жана эң улуу устукан болуп эсептелет (эркекке да, аялга да тартса болот).

Куйрук – Аял кишиге тартыла турчу сыйлуу устукан. Куйрукту алган аял анын майынын жартысын тилип, дасторкондо отургандарга таратуусу туура этика болуп саналат.

Жото жилик – чүкөлүү жилик. Улуктугу жагынан экинчи турган мейманга аял-эркек дебей тартылат.

Кашка жилик – эти көп жилик. Улуктугу жагынан үчүнчү устукан. Аялга да, эркекке да тартыла берет.

Кар жилик – кашка жиликтен кийин келген сыйлуу устукандардын бири. Улуктугу жагынан төртүнчү турат. Эркек кишиге гана тартылчу устукан.

Далы – кашка жиликтен кийин турган устукан. Аял-эркекке бирдей тартыла берет. Илгери кыргыздар далы менен төлгө тартып, кийинки жылдын аба ырайын жана болчу түшүмдү алдын ала айтышкан.

Бел аркалар – жашы, жолу кичүү, аял-эркек меймандарга тартылат.

Карчыганын кабыргалары – кичүү меймандарга же башка устуканга кошумча катары тартылышы мүмкүн. Көбүнчө арка сөөккө кошуп дасторкондун этек жагында отурган жаштарга тартышат.

Күң жилик – бул жиликтин эти өтө даамдуу болгону менен, аталышынан улам устукан катары тартышпайт. Келиндерге, көпчүлүк учурда кичүүсүнө берилчү устукан, эркектер жебейт. Табакка тартылбайт.

Баш – Башты күйөө балага тартпайт. Карчыганын кабыргасы, кар жилик же кашка жилик менен кошуп тартса болот. Чүй, Талас облустарында жана түштүк аймактарда башты меймандардын сакалдуусуна тартат. Ал эми Ысык-Көл менен Нарында бул жаштарга тиешелүү устукан. Башты табакка тартканда бир кулагы кесилип коюлат. Бул “силерди сыйлайм, кулагым силерде” дегенди билдирет. Сыйлуу конок тартылган башты бир аз мүлжүп, жарты этин тилип, чыныдагы шорпого салып табакташтарына таратат. Ошондой эле көздөшүп жүрөлү деп көзүн сыйлаган адамына сунат. Таңдайды сыйрып, саймачы болсун деген тилекте кичинекей кыздарга берет. Ушул каадалар жасалгандан кийин калганын үйдүн кичүү баласына же башка бир жашыраак конокко жылдырып коёт. Башты устукан кылып алып кетүүгө болбойт.

Сый устукандар менен бир казанда бышкан ичеги-карын, кара кабырга, шыйрак жана башкалар – оокат кылып жүргөн келин-кесекке, бала-чакага өзүнчө тартылат.

Сый конокко тартылбай турган устукандар:

Күң жилик, кара кабыргалар, жетим омурткалар, моюн омурткалары, төш, ичеги-карын, өпкө-жүрөк, шыйрактары.

Күң жилик – үй ээсинин келинине тиешелүү устукан.

Ата-энелер төштү турмушка чыккан кызына чийки же бышкан бойдон берет.

КОШУМЧА КААДАЛАР

Койдун башы казанга салынардан мурун отко этияттык менен куйкаланып, жуулуп, жаагы менен тилинен ажыратылат.

Тартылган устуканды коноктор бир аз жеп, калганын алып кетип, өздөрүнүн жакын адамдарына, туугандарына той тууралуу үлгү сөз айтып, ооз тийгизишет.

Беш бармак жасалганда кээ бир аймактарда куюла турган чыкка пияз аралаштырылса, башка аймактарда таза шорпо гана сунулат.

Эт чыгарылып, табак тартаар алдында коноктордун колдоруна үй ээсинин кичүү баласы же туугандары жылуу суу куюшат. Беш бармак желип бүткөндөн кийин табактар алынып, дасторкон жыйналып, бата кылынгандан кийин колго ыкчам суу куюлат. Кашка жиликтен томук, жото жиликтен чүкө чыгарылат. Алар мүлжүнүп-тазалангандан кийин оюн ойноого жумшалат. Ар бир устуканды таза мүлжүү керек, жиликтери чагылып, чучуктары желет да, кийин итке берилет же жерге көмүлүп, отко жагылат.

Материалды даярдоого касапчы Изат Зарлыков көмөктөштү.

Жолдубек Качкынбаев