Кесип

“Элге – ушак, касапчыга – бычак керек” деп биздин сайтыбыздын бир форумчусу жазган экен. Биз да курч бычак менен малды шарт мууздоону адатка айланткан касапчыларга кызыгып, алар тууралуу макала даярдоону туура көрдүк.

“БИЗ ТОЗОККО БАРБАЙБЫЗ”
Борборубуздагы ири базарлардын эт сатуучу жайларынан касапчылар тууралуу сурасак, ал жерде отургандар этти касапчы эмес, алып сатарлардан аларын айтышты. Таң эрте атайын эт сатуучу дүң базарга барып, касапчы издей баштадык. Ал жердегилердин көпчүлүгү журналист экенибизди укканда “гезиттин өткөн санында “кайсы кесип ээлери тозокко түшөт?” деп жазганыңарда эле касапчы жөнүндө сөз болорун билгенбиз” деп калышты. Мен да “кантип билдиңер, балким, силер эмессиңер?” дедим. “Эл ичиндеги “касапчылар тозокко барышат” деген сөздү уга берип кулак көнүп калган да. Бирок биз тозокко барбайбыз” деп айтып, күлүп калышты. Айрымдарынан “мен мал сойбойм, союлган малды алып сатам” деген жоопторду уктук. Ошентип, сураштырып отуруп 5-6 койдун этин машинадан түшүрүп жаткан мырзага кайрылдык. Ал биз издеген мал сойгон касапчы болуп чыкты.

ДИПЛОМДУН ҮЗҮРҮ ЭМЕС, БЫЧАК МИЗИНИН КҮЧҮ
26 жаштагы жоон билектүү Азат 7 жылдан бери мал союу менен алектенип келет.
– Азат, өзүң кайсы кесиптин ээсисиң?
– Кадр саясаты боюнча адистикке ээ болгом. Башкача айтканда, жогорку билимим бар. Бирок окуумду аяктаар алдында өз алдынча иш баштайын деп Оштон борборго келгем. Өз кесибим боюнча жумуш караштырып, жолум болбоду. Туугандардын үйүндө жашап жүрүп, тааныштардын жардамы менен касапчылыкка ооп кеттим. Алгачкы иштеген жылдары кыйналып жүрдүм. Бара-бара мал мууздоого көнүп да кеттим. Касапчы болуп иштеп жүрүп, жаңы конуштардын биринен жер тилкесин алып, үй салдым. Үй-бүлө күтүп, машина алдым. Кыскасы, дипломум эмес, бычак мизи аркылуу акча таап жүрөм.
– Малды кайдан аласыңар? Сен кайсы жандыкты көп соёсуң?
– Мен кой, эчки соём. Кээде уй, жылкы, топоз сойгондорго каралашып калам. Жандыктарды мал базарлардан сатып алабыз. Бишкек менен чектелбей, Нарын, Жумгал, Ошко чейин барып мал сатып алып келебиз. Жеке өзүм жумасына 15-20 кой, эчки соём. Биз, албетте, касапчы болгон үчүнбү, малдын семизин, тазасын алып жүрүп көнүп калганбыз.
– Касапчылар мал соёр алдында атайын этти шишитүүчү дары колдонот экен го, анан үйлөп да коюшат турбайбы? Адалдабай да союшат имиш...
– Мен андай дарыны укпаптырмын. Биз мусулманбыз, кой соёр алдында “быссымылда” деп туруп, кыбыланы каратып бата кылып, адалдап эле соём. “Оомийин” деген сөздү айтып бата кыла берген мага гана эмес, дээрлик бардык касапчыларга көнүмүш адат болуп калган. Үйлөп коёт дегениңде чындык бар. Бирок ал этти шишитип, семиз көрсөтүш үчүн эмес, терини эттен бөлүп алууга оңой болуш үчүн койду сойгондон кийин шыйрагына атайын түтүк салып үйлөйбүз. Албетте, тазалыкка көңүл бурабыз.
– Жумасына 15-20 кой сойсоң, 1 койдон канча киреше түшөт да, канча чыгаша кетет?
– Бир койго базардан алып келиши, атайын санитардык мөөр басылышы болуп отуруп 200 сомдой чыгым кетет. Кирешени айтсам, менден эт алгандар качып кетеби. Эми ушунча болду айтайын, мээнетиме жараша 1 семиз койдон 700-800 сом пайда калат.
– Базарда алып сатарлар көп. Мал сатып алууда алданып калган учуруң болгонбу?
– Негизи, базар баасына ылайык, 2000 сомдон 15 000 сомго чейин кой сатып алууга болот. Кечээ эле бирөөнүн 45 000 сомго асыл тукум кочкорду сатып алганын көрдүм. Ал кочкорду, албетте, союшка эмес, асыл тукум өндүрүү үчүн алышат. Мен жаңыдан иштеп баштаганда мал базардан 3 кой сатып алган элем. Ар жак-бер жагын жакшылап эле карап алгандай болгом. Анан эле сойсом арык, эти аз болуп чыга келди. Көрсө, жүн берүүчү породадагы койду мага түрк улутундагы киши алдап сатып жиберген экен. Ошондо бир банкрот болгом.

БӨДӨНӨНҮ СОЙСО ДА КАСАПЧЫ СОЙСУН
Кыргыз мал жандуу калк эмеспи. Айрыкча жигит киши мал сойгонду, жиликтегенди билбесе уят. Ошон үчүн “бөдөнөнү сойсо да касапчы сойсун” деген кеп айтылып калган сыяктуу.
Азыр эми жашоо өзгөрдү, мал сойгонду эмес, башканы билбеген деле өөн учурабайт. Касапчы болбосо да, эт жиликтегенди билип алуу жакшы болор. Анда эмесе, азыр биргеликте кой союп баштайбыз.

Кой союу
Эң биринчи койду кыбыла тарапка каратып бата кылып, тилектер айтылган соң келме келтирилет. Буттары таңылган койду кекиртектен мууздайт. Каны толук агып бүткүчө коё туруу керек. Андан кийин моюн сөөгүн ажыратып, жүлүнүн кесет. Кой жүлүнү үзүлгөндө гана толук жан берет. Андан соң терисин сыйрып, этти ажыратып алабыз.

Териси
Койдун төрт шыйрагы муундарынан кесилет. Алдыңкы буттарынын терисин ичинен тарта төшкө чейин тилүү зарыл. Арткы шыйрагы да ушундай эле жол менен табарсыкты көздөй тилинет. Курсак терисин экиге бөлүп, этти териден бошотобуз. Төшүндөгү терини бычак менен ажыратып, төштүн оң тарабынан тартып муштум менен жирейбиз.

Жиликтөө
Койдун арткы буттарынан алгач жото жилик бөлүнүп алынат. Бул жиликке кашка жиликти бойлой кеткен эттин жарымы калтырылат. Кашка жилик жамбаштан бөлүнүп алынат. Койдун саны үчкө: жото жилик, кашка жилик жана жамбашка ажыратылат. Экинчи саны да ушундай эле жиликке бөлүнөт.
Алдыңкы бутту бөлүштүрүүдө кар жиликке этти көбүрөөк калтырып, күң жиликтен ажыраткандан кийин, күң жиликти далыдан ажыратып алыш керек. Ошентип, койдун алдыңкы буту үчкө: кар жилик, күң жилик, далыга бөлүнөт.
Демек, бардыгы биригип эки алдыңкы буттан жана эки арткы санынан 12 жилик чыгат. Андан кийин узунунан кеткен омуртканы моюнга, аркага, куймулчакка бөлөт.

Ичеги-карыны
Койдун ичеги-карындарын бөлүп алуу үчүн алгач кабыргалардын учу төшүнөн ажыратылат. Башкы эки кабырга өзүнчө, кийинки беш кабырганы да өзүнчө кесип алабыз. Төштү төш эттери менен бирге эле алып коюу керек. Башкы эки кабырганы сөгүп, кол менен этияттап койдун ич эттерин кесүү керек. Төштү жана кабыргаларды өзүнчө алып алган соң койдун кызыл өңгөчүн кекиртектен сууруйт. Кызыл өңгөчтү карынга кошулган жерине бир карыш жеткизбей кесип алып, карындын учун түйөт. Андан кийин жоон ичегини кесип, чарага ичеги-карынды чыгарып, ичеги жыдып кетпеш үчүн үстүнө муздак сууну куябыз. Баса, өтө этияттык менен боордон өттү кесип алуу зарыл. Себеби өт жарылып кетсе, андагы уулуу заттар этке жайылып, эт ачуу болуп калат. Койдун тулкусунан төшү, өпкө-жүрөгү, ичеги-карыны алынып салынган соң андан ары туура жиликтөө кажет.

КАСАПЧЫЛАР ТОЗОККО БАРАБЫ?
Жогоруда касапчылар өздөрү айтып өткөндөй эле “касапчылар тозокко барабы?” деген суроого жооп издеп көрдүк. Бул тууралуу Кыргызстандын муфтийи
Чубак ажы Жалилов төмөндө­гүдөй билдирди:
– "Касапчылар тозокко барышат" деген сөз туура эмес. Шариятта мал союуга уруксат берилген. Адал мээнет, ак эмгек менен акча таап жан багуунун жаман жагы жок. Болгону, малды мууздаар алдында кыбыланы каратып, адалдап, таза жерде союу керек. Ооба, бир убакта касапчылык кесипти кан жыттанган, жийиркеничтүү кесип деп түшүнүп алгандар да болгон. Бирок таза союп, таразадан элди алдабай, эчкинин этин кой эти деп калп айтпай иштесе болот. Касапчы бычакты союла турган жандыктын көзүнчө курчутпоосу керек. Анан да баласы бар малды атайлап союуга болбойт.

Мына, касапчы болуу да оңой эмес. Айрыкча мууздалар кезде малдын көзү бир башкача болот эмеспи. Ошондон улам калк арасында "касапчылар туура эле тозокко барышат" деген сөз таркагандыр. Эмнеси болсо да бул кесиптин ээлери элди таза, адал союлган эт менен камсыз кылсын деген тилектебиз.

КАСАПЧЫДАН КЕҢЕШ

• Малды соёрдо ичеги-карыны таза болуш үчүн 2-3 саат ачка коюш керек.
• Эң биринчи эле бычагы, мейли, кичине же чоң көлөмдө болсун, мизи мокок эмес, курч болушу абзел.
• Кой эти менен эчкинин этин союлгандан кийин айырмалоо бир аз кыйын. Мында сиз сөөктүн чүкөсүнөн айырмаласаңыз болот. Койдун чүкөсүнө караганда, эчкинин чүкөсү бир аз сүйрү келет. Эчкинин эти кой этине караганда бир аз жумшак, анан былжырлуу келет.
• Жылкынын эти – сары кызыл, уйдун эти – кочкул кызыл, топоздун эти –кара кызыл, кой-эчкинин эти – ачык кызыл түстөргө жакын.
• Орточо эсеп менен 1 койдон 20-40 килограммдай эт алынат. Уйдан 100-250, жылкыдан 150-300 килограммга чейин эт алса болот.

Бурул Исмаилова
star@super.kg